Tomatl

Culinaire chutney van onrijpe tomaten

Tijdens de zomer is er de tomatenpluk. Dan duiken groenteboeren in hun serres en gaan ze op zoek naar trossen vol sappige, intens rode tomaten. Maar niet alle vruchten zijn op dat moment rijp. Een groot deel van de oogst is op het einde van het seizoen bijvoorbeeld nog groen en daarom onverkoopbaar. Toch hoeven boeren de onrijpe tomaten niet weg te gooien: Tomatl maakt er een gefermenteerde chutney van.

Nog niet rijp voor de vuilnisbak
Onrijpe tomaten zijn ietwat bitter en vaak moeilijk te verteren. Wie ze eet, kan zelfs last krijgen van buikpijn en misselijk worden. Je vindt ze daarom niet terug in de winkelrekken of op je bord. Al wil Steven Desair daar snel verandering in brengen. Hij is de oprichter van het Brusselse foodlab eatmosphere, en zoekt sinds 2015 voortdurend naar manieren om het Vlaamse voedselsysteem uit te dagen.

Fermentatie als sleutel tot culinair succes 
Zijn nieuwste project? Een gefermenteerde chutney van onrijpe tomaten. Daarvoor richtte hij Tomatl op, een samenwerking tussen duurzame voeding-partners. Zij halen de onrijpe vruchten bij natuurvriendelijke boeren en fermenteren ze, zodat ze makkelijk te verteren zijn. Tijdens dat fermentatieproces breng je de tomaten ook op smaak en voeg je ‘gezonde bacteriën’ – probiotica – toe. Daardoor zijn ze de ideale basis voor een chutney, en dus heerlijk als bijgerecht of dipsaus.